- 2014-7-31
- はんどカフェBlog, 作り方, 読み物
塩麹や納豆などの発酵食品が注目されていますが、なかでも「みそ」は王様のような存在。みそとは麹菌を使って原材料を発酵、熟成させたもので、麹菌の種類によって米みそ、豆みそ、麦みその3つに分けられるそうです。また、色や味わいによってもさまざまに分類され、日本全国に1000種類以上ものみそがあるとも言われています。みそは脳卒中やがんなどの病気の予防、コレステロールの制御効果など健康にもよいとされています。みそ汁をはじめ、みそ炒め、みそ漬け、みそ煮込みほか、さまざまな料理に使われるみそですが、青梅をみそで漬けた「梅みそ」を作ってストックしておけば、いつもと違ったみそ料理ができますよ。ここでは基本の梅みその作り方と、梅みそを使って作るグラタンのレシピを紹介します。
梅みその作り方
【材料】（1.5ℓのホーローまたはガラス製の保存容器1個分）
・青梅…500g
・みそ（白みそや八丁みそ以外のもの）…500g
・砂糖…250g
【作り方】
1.「梅の下処理」の1〜4と同様に作業する。保存容器を消毒する（「保存びんの消毒方法」を参照）。
2.1の保存容器にみそを入れ、平らに広げる。
3.2の上に、梅をそっと並べる。
Point!
梅どうしが重ならないようにする。
4.3の上に、砂糖を平らに広げて加え、梅をかくす。空気に触れないようにラップを1枚砂糖にぴったりのせて、ふたを閉め、冷蔵室に入れておく。
入れ口の狭い保存びんを使って作る場合は
1.保存びんに、みその¹/³量を入れて平らに広げ、梅の¹/³量をそっと入れる。砂糖の¹/³量を入れる。
2.1を繰り返し、みそと梅、砂糖をすべて入れる。空気に触れないようにラップを1枚砂糖にぴったりのせて、ふたを閉め、冷蔵室に入れておく。
食べ頃
1か月で使えるようになります。冷蔵室で保存し、1年を目安に使いきってください。
楽しみ方
● 焼き豆腐に塗って田楽に
● 食パンに塗り、ピザ用チーズをのせて焼く
● 冷奴や湯豆腐にのせる
● ゆで野菜または蒸し野菜に添える
● 焼きおにぎりに塗る、など
じゃがいもと長ねぎの梅みそグラタンの作り方
梅みその酸味が気にならず、おいしさだけが引き立つグラタンです。じゃがいもの代わりに、長いもや里いもを使ってもOKです。
【材料】（4人分）
・じゃがいも…小6個
・長ねぎ…1本
・生クリーム…200ml
・梅みそ…大さじ4
【作り方】
1.じゃがいもは皮をむいて、薄切りにする。耐熱容器に入れてラップをし、電子レンジで約2分（約2分25秒）加熱する。長ねぎは、斜め薄切りにする。オーブンを180℃に予熱する。
2.グラタン皿に、1のじゃがいもを並べて、1の長ねぎを散らす。
3.2の上に、生クリームをかけて梅みそを落とす。180℃のオーブンで約15分焼く。
梅みそは焼き豆腐にぬって田楽にしたり、食パンにチーズと一緒にのせて焼いたり、冷奴や湯豆腐にのせるなど、普通のみそと同じような楽しみ方ができます。また、梅みそ3、ナンプラー1の割合で混ぜればたれに変身。ゆでたもやしやわかめ、刺身こんにゃくにかけると、ごはんが進むおかずになりますよ。ぜひフレッシュな青梅を使って梅みそ作りにチャレンジしてみてくださいね。
この作品は、2011年6月号『はんど&はあと』P36、38の記事を編集/加筆したものです。転載、記事のコピーはご遠慮ください。
調理者：小島喜和（こじまきわ）http://www.kiwakojima.com/
